Кукла из ниток своими руками с юбкой

Кукла из ниток своими руками с юбкой
Кукла из ниток своими руками с юбкой
Кукла из ниток своими руками с юбкой

Лекция 15. Технология дрожжевого теста и изделий из него.

План:

1. Классификация дрожжевого теста и изделий из него по совокупным признакам, пути формирования ассортимента.

2. Общая принципиальная схема технологического процесса производства дрожжевого теста и изделий из него.

3. Управление технологическими процессами и качеством изделий из дрожжевого теста.

1.Классификация дрожжевого теста и изделий из него по совокупным признакам, пути формирования ассортимента. На ПРГ изготавливают широкий ассортимент мучных изделий, которые разделяют на мучные блюда — пельмени, вареники, манты, мельницы, оладий, блины; мучные гарниры — клецки, лапша домашняя, гренки, вертуту с брынзой, профитроли, волованы, корзиночки-тарталетки; мучные кулинарные изделия — пирожки, пончики, чебуреки, беляши, ватрушки, розтегаи, кулебяки, мясные или колбасные изделия, запеченные в тесте.

В отдельную выделяют мучные кондитерские и сдобные булочные изделия.

Виды сырья, используемые при производстве мучных изделий должны соответствовать требованиям соответствующей нормативной документации.

Подготовка сырья к производству. Мучные изделия изготавливают из пресного и чаще дрожжевого теста. При производстве теста — полуфабриката из муки — основное и вспомогательное сырье предварительно подготовлюють.

Температура муки должна быть не ниже 12 º С, поэтому в холодное время года ее выдерживают в теплом помещении, затем муку просеивают, используя соответствующее оборудование. При просеивании мука освобождается от посторонних частиц и аэрируется, имеющий благоприятное влияние на ее «силу».

Всю сыпучую сырье (сахар-песок, рафинадная пудра, соль, углекислый аммоний, двууглекислый натрий) просеивают через сито с отверстиями размером 1,5 … 3 мм или после разведения в воде с температурой не выше 25 º С процеживают, последнее способствует более равномерному распределения сырья при замесе теста.

Дрожжи прессованные свежие, замороженные после размораживания или сухие разводят теплой водой с температурой 30 … 35 º С (сухих дрожжей берут в 3 раза меньше, чем свежих) и процеживают.

Твердые жиры зачищают, разрезают на куски и, в зависимости от дальнейшего использования, размьякшують или растапливают. В последнем случае жиры процеживают (размер отверстий не более 1 мм).

Молоко коровье цельное пастеризованное процеживают, сухое предварительно разводят в воде, используют для замеса, из расчета 110 … 130 г просеянной молочного порошка на 900 г кипяченой воды температурой 60 … 70 º С.

Яйцо куриное обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания: проверяют на овоскопе, замачивают на 5 … 10 мин теплой воде, затем выдерживают 5 мин в 2% растворе хлорной извести, вымывают чистой водой и подают на отбивку. В случае отдельного использования белка и желтка это учитывают перед отбивки. Пригоднисть яиц да употребления определяют по запаху и внешнему виду после отбивки по 3 … 5 шт. в отдельную посуду. Замороженный яичный меланж размораживают непосредственно в банках на воздухе или в ваннах с водой при 45-50 º С. После открытия банки яичный меланж и яйцо после отбивки процеживают через сито и немедленно используют. Яйца или яичный меланж для смазывания полуфабрикатов соединяют с водой в соотношении 1: 0,3 и слегка взбивают.

Мед и патоку крахмальную нагревают до 40 … 50 º С для уменьшения вязкости и процеживают через сито с отверстиями не более 2 мм.

Пасты и пюре плодово-ягодные, а также повидло плодово-ягодное протирают через сито с отверстиями соответственно 2 и 3 мм.

2. Общая принципиальная схема технологического процесса производства дрожжевого теста и изделий из него.

Тесто дрожжевое. Процесс тестоведения значительной степени зависит
от соотношения мука: вода, а оно, в свою очередь от вида мучного полуфабриката и способа его дальнейшей тепловой обработки.
(Выпекания или жарки). Для мучных кулинарных изделий дрожжевое тесто готовят в соотношении вода: мука от 1: 0,45 до 1: 0,55, а для мучных блюд — 1:1 (оладьи) или от 1: 1,50 до 1: 1,55 ( блинчики).

При производстве дрожжевого теста для мучных кулинарных изделий используют муку пшеничную с базистою влажностью 14,5%, в других случаях пересчитывают количество муки и воды, используемых по Сборнику рецептур. Тесто дрожжевое готовят двумя способами: безопарным и опарным. Это зависит от содержания в тесте сдобы — сахара и жира. Тесто с малым содержанием сдобы готовят безопарным способом.

При безопарном способе производства дрожжевого теста все сырье, необходимое по рецептуре, — муку, воду, дрожжи, соль, сахар, жир — и вспомогательное сырье объединяют в один прием в соответствующей последовательности и замешивают тесто. В дежу тестомесильной машины вливают воду, подогретую до 35 … 40 º С, вводят дрожжи, разведенные в воде температурой не выше 40 º С и процеженные, добавляют соль, сахар, яйца или меланж, массу перемешивают, а затем всыпают муку. Подготовленное сырье вымешивают рабочим органом тестомесильной машины 7 … 8 мин до образования однородной массы, после чего вводят растопленный маргарин и продолжают замес теста до получения однородной консистенции и легкого отделения от стенок дежи.

Кадку накрывают крышкой и ставят для брожения на 3 … 4 ч в помещение температурой 35 … 40 º С. После того как объем теста увеличится в 1,5 раза, дежу пидкатують к тестомесильной машины и в первые 1 … 2 мин обходят тесто. В процессе дальнейшего брожения тесто обходят еще 1 … 2 раза (из муки со слабой клейковиной обходят всего один раз).

Опарный способ производства дрожжевого теста состоит из двух этапов: приготовление опары — полуфабриката густой (влажность 47 … 50%) или жидкой консистенции (влажность 65 … 78%), полученного из муки, воды, дрожжей или закваски, а иногда и части соли; приготовления теста.

В дежу тестомесильной машины наливают воду — 60 … 70% общего ее количества по рецептуре, подогретую до 35 … 40 º С, добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, а затем всыпают 35 … 60% муки. Из муки с сильной клейковиной для опары розходують не более 1/3 общего количества муки, из муки со слабой клейковиной — до 2/3 всего муки. Сырье в кадке перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят для брожения на 2,5 … 3 ч в помещение с температурой воздуха 35 … 40 º С. После увеличения опары в объеме в 2 … 2,5 раза и начального этапа ее самовольного осадки к опаре добавляют разведенные в воде соль и сахар, яйца или меланж, перемешивают до получения однородной консистенции, затем всыпают муку и замешивают тесто. За 2 … 3 мин до окончания замеса вводят растопленный маргарин. Кадку закрывают крышкой и оставляют тесто на 2 … 2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обходят 2 … 3 раза.

При обминци теста в результате механического воздействия, клейковинного белки, которые растягиваются в процессе брожения по мере накопления углекислого газа, снова зжимаються и образуют новую, более устойчивую структуру губчатого каркаса, который затем при разделке, и выпечке изделий способствует газоутриманню, сохранению формы изделий и получению в изделиях равномерной тонкостенной и мелкой пористости.

В процессе брожения в готовом тесте увеличивается количество водорастворимых веществ, масса теста до конца брожения уменьшается на 2 … 3%, что объясняется улетучуванням в приморской части углекислого газа, спирта, летучих кислот и испарением части воды с поверхности теста; потери сухих веществ теста объясняются и расходом части сахара на рост дрожжей.

При опарном способе производства дрожжевого теста легче регулировать процесс тестоведения — учитывать количество муки (опара жидкая или густая в зависимости от количества и качества клейковины), уменшаты количество дрожжей примерно в 2 раза. Качество мучных изделий из опарного теста значительно выше, чем изделий из безопарного теста объясняется большей продолжительностью брожения и более значительным накоплением вкусовых и ароматических речовиин. Однако длительность технологического процесса приготовления опарного теста — 4,5 … 5,5 ч — является и его недостатком. К недостаткам относятся и большее число операций по дозировке сырья при замесе опары и теста, а также повышенные потери сухого вещества.

Разновидностью дрожжевого теста является тесто дрожжевое слоеное. Для его приготовления дрожжевое тесто (опарное или безопарным) охлаждают до 15 … 17 º С, делят на куски и раскатывают на посыпанной мукой столе в придовгувастий прямоугольный пласт толщиной 20 … 25 мм. На 2/3 поверхности пласта ровным слоем наносят размягченный маргарин, свободным концом пласта покрывают половину намазанной маргарином поверхности, а ее накрывают второй половиной пласта, покрытой маргарином. В результате получается три слоя теста, между которыми равномерно маргарин. Концы теста защипывают, слой теста раскатывают до толщины 20 мм и складируют их так, чтобы противоположные концы его соединились посредине. Готовое тесто охлаждают.

Безопарным дрожжевое тесто (для изделий пониженной калорийности) можно готовить из добавкамииз вареных протертых овощных масс (картофель, морковь и т. д.), овощных напитков, микрокристаллической целлюлозы (МКЦ), белка молочного пищевого, творога и растительного масла. Безопарное тесто для этих изделий готовят в два приема. Сначала приготавливают смесь из вареных протертых овощей чтобы сыра, или тыквенного напитка, воды температурой 35 … 40 º С (40 … 50% видрецептурнои количества), сахара (15 … 20%), муки (2 … 4 %), подготовленных дрожжей и заварки муки (1% муки от рецептурного количества и трехкратной количества воды температурой 95 … 100 º С). Смесь выдерживают 30 … 40 мин при 35 … 40 º С, после чего замешивают тесто, которое оставляют для брожения на 1,5 … 2 часа. В процессе брожения тесто дважды обходят.

3. Управление технологическими процессами и качеством изделий из дрожжевого теста. Формирования теста из пшеничной муки. Замес теста — одна из главных операций при производстве мучных изделий, влияющих на весь ход технологического процесса и на качество готовых изделий.

В процессе замеса из муки, воды, соли и других ингредиентов, в зависимости от вида теста, получают однородную массу соответствующей консистенции. Механические свойства теста зависят от химического состава и структуры теста, поэтому их называют структурно-механическими.

В формировании пшеничного теста, которое, по сути, представляет собой твердо-жидкое тело, обладающее одновременно упруго-эластичными и пластично-вязкими свойствами, важная роль принадлежит белково-протеиназно комплекса муки. К этому комплексу относят нерастворимые в воде белки муки из группы проламины и глютелин (в основном глиадин и глютенин), протеолитические ферменты, и, наконец, активаторы и ингибиторы протеолиза.

Нерастворимые в воде белковые вещества муки при соединении с водой в процессе замеса теста связывают влагу адсорбционно и осмотически (75% общего количества связанной влаги), при этом последняя тратится на набухание белков и образования клейковины — сильно гидратированного комплекса. При набухании глиадин образует липкую, вязкотекучее массу, упругой консистенции, а глютенин — резиноподобного массу с высоким сопротивлением к деформации, упругую и относительно жесткую. В сырой клейковине, которая сочетает в себе структурно-механические свойства этих белков, глютенин образует трехмерную губчатого-сетчатое структуру, а глиадин является ее склеивая началом. Общее количество воды, связанная белками муки, примерно в 2 раза больше их массы. Максимальное набухание белков муки наблюдается в интервале температур 20 … 30 º С. В клейковине обнаружены вещества, химически связанные с ней, — липиды, углеводы и минеральные элементы, а также механически содержащие вещества — крахмал и дольки оболочек зерна.

Стандарт регламентирует количество клейковины для муки различных сортов (в% массы муки, не менее): высшего сорта — 28; первого — 30; второго — 25.

Содержание белковых веществ в нормальном пшеничном тесте, в котором пленки гидратированного белка образуют достаточно прочную систему, которая охватывает всю поверхность крахмала и других включений, должно составлять не менее 7,5%.

Протеолитические ферменты — второй компонент белково-протеиназно комплекса в пшеничной муке из здорового зерна — характеризуются сравнительно невысокой активностью. В ходе замеса белковые вещества муки подвергаются в большей или меньшей степени (в зависимости от присутствия активаторов, ингибиторив, продолжительности и температуры процесса) дезагрегации с образованием веществ (пептиды, свободные аминокислоты), способных переходить в жидкую фазу теста. При значительной активности протеаз муки ухудшаются физические свойства теста — унижающий упругость клейковины, увеличивается ее текучесть.

Кукла из ниток своими руками с юбкой Кукла из ниток своими руками с юбкой Кукла из ниток своими руками с юбкой Кукла из ниток своими руками с юбкой Кукла из ниток своими руками с юбкой Кукла из ниток своими руками с юбкой Кукла из ниток своими руками с юбкой Кукла из ниток своими руками с юбкой Кукла из ниток своими руками с юбкой Кукла из ниток своими руками с юбкой

Тоже читают:



Видеоурок по вязанию крючком жакет

Поделка сорока белобока

Причёски для девочек делать самой

Как сделать салат цезарь с сухариками в домашних условиях

Поздравление для лучшей подруги 19 лет